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Fate la pizza, non la guerra. Mettete gli impasti nei vostri cannoni

Aperto da pacific palisades, Martedì, 29 Gennaio 2019, 20:09:07

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pacific palisades

Discorso alla nazione

La pizza può insegnare tanto al mondo fotoamatoriale, perché nel mondo della pizza non si ragiona in astratto magnificando alcuni oggetti. Qualità della pizza significa che la pizza, quella sotto i nostri denti, è buona. Gli strumenti per fare la pizza non sono assolutizzati. Il forno a legna è una gran cosa ma soltanto per un certo tipo di cottura; anche la pizza al tegamino è buona, la pizza in pala è buona, la pizza in teglia è buona. E nel mondo della pizza - quello contemporaneo e evviva italiano - c'è varietà e progettualità. C'è chi fa la marinara secondo il disciplinare della pizza napoletana, ma c'è anche chi fa la tatin o pizza rovesciata. Gusto non astrazione. Invenzione non convenzione. Progetto, non culto dell'oggetto. E poi niente come la pizza unisce. Cioè, il cibo sempre unisce. C'è quel famoso film Il pranzo di Babette in cui appunto il sontuoso pranzo di una grande cuoca francese appiana tutti i contrasti tra i fortunati invitati. Il cibo è insomma il contrario della guerra. Questo è vero massimamente per la pizza perché è mangiata in tutto il mondo. Si può dire che la pizza fa la guerra alla guerra.

pacific palisades

Citazione di: Silvia V il Martedì, 29 Gennaio 2019, 18:23:08
ho il sacro testo ma delle due ricette provate due non sono riuscite come avrei sperato  :-\ segno che, al di là del fatto che non sono assolutamente portata nella panificazione, fa pensare sulla veridicità delle ricette e quanto mi dici conferma i dubbi

Citazione di: agostino il Martedì, 29 Gennaio 2019, 07:16:06
Sono molto interessato, partiamo con un topic in Parliamo d'altro. Ho sperimentato, voglio ricominciare in autunno

Sorella Silvia, io credo che tu abbia dentro di te il Vero Dono della Pizza, è soltanto questione di vedere un po' quali cose non ti hanno soddisfatto nelle tue due creature di farina e provare a trovare  soluzioni. Innanzitutto ti chiedo: dopo averle cotte avevi in casa quel meraviglioso sentore di buono che il pane diffonde (dura fino a sera :si:).

E tu fratello Agostino, apriti, dicci che cosa hai sperimentato :si:

( :D Sembra che sto fondando la Scientology della pizza).

edecapitani

Fai venire il desiderio di pizza, desiderio del cuore non solo del palato.
Sono molto attratto dalla pizza al tegamino. Mia moglie è composta al 60% di pizza, la pizza è la consolazione in ogni sua ansia e lei è la prova vivente che la pizza non fa ingrassare. In casa nostra la cucina lei, io cucino minestre e risotti, paste pesce, piatti di altre culture e varie verdure, lei la pizza.
Del pranzo di Babette, film amato, ho negli occhi l'espressione delusa di una delle commensali quando scopre che nel bicchiere c'è acqua non il vino che si aspettava e nelle orecchie il bellissimo corale protestante nel dopocena col sol naturale in melodia anziché il sol diesis, come è più noto da noi. Alcuni anni fa andai in pellegrinaggio al Clos de Vaugeot, dove tra l'altro risiede la prestigiosa confraternita del tastevin.
Mia mglie e io beviamo vino con la pizza, gutturnio perché per lei il vino è il gutturnio (e il pesce è il salmone: da anni cerco di convincerla che il mare è pieno di pesci buonissimi ma lei torna sempre al salmone), la birra la bevo dopo le scarpinate in montagna.

  • Enrico
     

pacific palisades

La tua nota sul sol è fuori dalla mia portata musicofila, ma suscita in me grande ammirazione e mi eleva come il giusto impasto nel giusto calore :D

La pizza al tegamino è molto intellettuale, infatti è tipicamente torinese. Secondo me è molto elegante, come l'arte povera (anche quella nata a torino): un piccolo cerchio polposo reso preciso, euclideo dalla cottura appunto nella teglia tonda - e non squadrata come invece la pizza romana, che è più popolare e abbondante, quasi un campo da calcio atto a accogliere farciture da sfamare polifemo. Sarà per questa precisione che è finita nelle pizzerie gourmet (magari non la chiamano così, ma la forma, la cottura è quella, ovviamente poi c'è una grande ricerca sugli impasti le maturazioni e gli ingredienti), per esempio la pizzeria I Tigli di Simone Padoan a Verona.
La cucinate nel forno di casa, 250 gradi?

agostino

Pizza: vari tentativi, alcuni riusciti altri meno. Allineare - in uno stile ripetibile, funzionale e dai risultati attendibili - la panificazione e la cottura prevede, secondo me, esercizio ripetuto, frequente e capace di tollerare le frustrazioni. Non mi esercito più da almeno 2 anni ma, quando mi studiavo a produrre una pizza edibile, mi sembrava ogni volta di aver capito l'anello determinante che però...non riuscivo a confermare la volta successiva (puntavo su quello, ma la pizza veniva peggio o meglio o diversa).

Il forno di casa lavora, se ti va ben,e a 250 ^C, i fornai che fanno il pane usano la pizza per stemperare forni che viaggiano oltre i 400. Quello che per i fornai è un colpo di fucile di precisione (la infilo, lievita e si cuoce) per noi domestici è un tiro balistico (speriamochelalievitazionèandatabene-chel'umditàsiagiustapertollerare30/40minutidi forno-senzauscirebiscottataopeggiomolliccia o tiri simili. Booom). Il problema è che tutti si aspettano di mangiarla, poi. E le spiegazioni sul "perché sarebbe potuta venire meglio se e solo se," oppure "mi sembrava di aver capito ma mi è sfuggita la variabile meteo" e tutti i tentativi di giustificare un risultato NON INTERESSANO A NESSUNO. Bisogna tollerare la frustrazione e la altrui parziale piacere. Nei mesi si migliora, ma ci vuole tenacia.

Ho miscelato farine OO con integrali di varia natura, preferendo il lievito madre in bustine disidratate. Mai ruscito a farla lievitare più di 4 ore perché non riuscivo a pensarci un giorno prima. La mia pizza è sempre stato un gesto intuitivo e volitivo del primo pomeriggio. In genere pomodoro e mozza. Uno degli ultimi ecamotage era cuocerla tre/quattro/merrill minuti da un lato e poi girarla, per evitare di mettere la pummarola sulla pasta mai baciata dal fuoco.

Altro dirvi non so.

CitazioneSi può dire che la pizza fa la guerra alla guerra.


Sì, guardiamo la pizza e riflettiamo su tutte le nostre inutili guerre personali (niente a che vedere con le giuste battaglie)
  • Agostinocantastorie?
     
Sigma SD Quattro + 18-35 Art; Fuji XE1 + Fujinon 18-55 mm + Touit 12 mm; Contax g2 + 28+ 45 +90 mm.
(Al momento silenti: Yashica fx 3 2000 e Contax aria + contax 35mm f2,8 +contax 50 mm 1,4 + contax 80-200 f4)

pacific palisades

Agostino secondo me anche tu hai il Vero Dono della Pizza, devi solo ritrovare la fiducia nelle tue incredibili capacità.

1) abbandona l'ansia da prestazione: la pizza è buona anche se non riesce completamente.
2) "lievito madre in bustine disidratate" secondo me è un po' come dire faccio foto in pellicola digitale :D Cioè ho dei seri dubbi che il lievito madre disidratato faccia quel che fa il cosiddetto lievito madre, cioè portare, attraverso la fermentazione lattica, un sapore un pelino più acido alla pasta che se controllato a dovere dà un sapore più complesso e piacevole.
Il lievito madre lo devi preparare, tenere in frigo e rinfrescare spesso, altrimenti usa il lievito di birra secco che va benissimo (la pizza napoletana da disciplinare si fa col lievito di birra).
3) la pizza margherita paradossalmente è difficilissima. Un cuoco geniale, Fulvio Pierangelini, ha affermato che gli spaghetti al pomodoro (il corrispettivo della margherita) sono un piatto arduo, perché la semplicità è la vetta dell'arte. Quindi Agostino è normale fallire partendo dall'Everest. Ci vogliono anni per la margherita :si:
4) quattro ore di lievitazione sono troppo poche, su quello non c'è storia. Non è questione di pizza gonfia (è soltanto la lievitazione meccanica), ma di impasto che è cambiato nella sua composizione e quindi è diventato più digeribile.
5) è vero che esistono più variabili che agiscono sulla pizza, però forse più che un esercizio continuo, è utile capire quali sono i problemi e le soluzioni in modo da avere quell'elasticità per rimettere a posto le cose al volo, tipo impasto poco idratato = forno più caldo, pizza cotta sotto ma ancora cruda sopra = staccare la base dal calore e avvicinarla alla fonte di calore del cielo del forno... ecc. Per esempio il mio forno è attrezzato con un appoggio per alzare la pizza in modo da fare una sorta di doppia cottura (interrompendo quella della base), ed è un forno distinto dalla cucina, che ho appoggiato su quattro grandi rotelle, e volendo raggiunge 450-500 gradi (Fimar Micro 1C, ma sbagliai prendendo quello alto 18 cm invece che 10 soltanto, per questo sono un po' obbligato alla doppia cottura, che peraltro funziona benissimo e permette un grande controllo, la platea la tengo in genere sui 300 gradi, il cielo sui 350 abbondanti).

Ma cosa in particolare non era soddisfacente nella pizza che producevi?

pacific palisades

Se uno dei problemi è tenerla 30-40 minuti in forno, ci sono soluzioni:
- cuocerla prima nella parte più bassa del forno finché non è gonfia
- usare una teglia in ferro (ferro proprio, non altri metalli), la teglia va resa antiaderente con la "bruciatura"
- stenderla più bassa (più è alta, più è difficile da cuocere)
- cuocere la base e aggiungere gli ingredienti in una seconda cottura.

edecapitani

Insomma Agostino, il foveon non più di 100 iso, il forno non più di 250° (magari in bn  riesci a portarlo a 350°)... è una vitaccia.
Al prossimo giro a Verona (ci vado spesso) andrò sicuramente alla pizzeria I Tigli.
  • Enrico
     

KappaWu


EXCEL

un thread  sulla pizza  :P :P :P grande Pacific

da napoletano profondamente deluso dalle finte pizze napoletane di Amburgo prima e Monaco dopo (che al max sono delle buone pizze romane), appena avrò un po' di tempo cercherò di spiegare come fare una verace napoletana con cottura max di 60-90 secondi, in casa e con un onesto forno elettrico da 400â,¬. Perchè quel che conta è l'impasto e la temperatura, non occorre per forza la legna, questa è una convinzioni difficile da smontare.
www.roberto-monachello.com
Sigma SD15 + Sigma 18-200 C

Silvia V

uuuhh...ma che bello, ecco il post sulla pizza!  :bat:
Chissà che io non faccia pace con gli impasti  ::)

Andrea, per me le pizze sono due (ovvio, gusti): romana (bassa, croccante sotto, umida sopra e con ingredienti vari) o napoletana, alveolature giuste, il bel cornicione, ecc... E anche qui, per me solo due varianti, marinara (la mia preferita) o margherita. Io facevo un tempo un impasto a lunga lievitazione con lievito di birra e usavo un pizzico di malto e pietra refrattaria. I risultati della simil napoletana non erano malissimo ma non tali da farmi venire così tanta voglia di farla. Quanto alla pizza romana mai venuta una pizza degna di nota (agli altri in realtà piace molto ma io so che non è come dovrebbe o vorrei).
Poi il disastro perchè nei vari corsi professionalizzanti di cucina, ai fini del diploma, ho frequentato un po di panificazione e da lì è cominciato il mio calvario con il lievito madre. Nella cucina che faccio guai a parlare di lievito di birra per cui ho tentato di amarlo (amo tutte le fermentazioni, miso, tempeh, kimchi..ecc) ma ...qui lo posso dire... lo odio! Ne amo il sapore se ben equilibrato ma odio prendermene cura ::) li faccio morire tutti, sempre, anche quello che mi era stato regalato da un ristorante stellato quasi fosse il Sacro Graal e che aveva 30 anni  :-X
Ho smesso di fare pane e pizza da due anni e li compro o faccio fare da chi li sa fare  ::)
...forse se ricominciassi ad usare il lievito di birra potrei tentare una riconciliazione, chissà. Comunque nella simil romana usavo teglia di ferro, metà cottura senza ingredienti e quando sotto si staccava bene ed iniziava a dorarsi mettevo il sugo e la mozzarella.

Citazione di: EXCEL il Mercoledì, 30 Gennaio 2019, 09:19:11
Perchè quel che conta è l'impasto e la temperatura, non occorre per forza la legna, questa è una convinzioni difficile da smontare.


:si: smontiamo questa convinzione!

Citazione di: edecapitani il Martedì, 29 Gennaio 2019, 21:17:36
Mia moglie è composta al 60% di pizza,

^-^ ^-^

Citazione di: KappaWu il Mercoledì, 30 Gennaio 2019, 08:09:49
Per una risposta a tutte le domande. Attenzione perché crea dipendenza come questo forum:

https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it

mi sembra così diverso che non so se è lo stesso forum storico tramite il quale mossi i primi (ed unici  :))) passi una decina di anni fa. Ricordo che della refrattaria lo lessi lì

  • Silvia
     
DP3 Merril
Nikon D700
Olympus OMD em1
Nikon F2

"L'inizio è solo un seguito ed il libro degli eventi è sempre aperto a metà"

agostino

 Clax
Citazionecercherò di spiegare come fare una verace napoletana con cottura max di 60-90 secondi, in casa e con un onesto forno elettrico da 400â,¬. Perchè quel che conta è l'impasto e la temperatura, non occorre per forza la legna, questa è una convinzioni difficile da smontare.

Siamo nel territorio dei miracoli??

Per EdeCap e PP:
Grazie per esservi interessati alle mie considerazioni. Cos'è che non andava? risultati, non è detto malvagi, ma non riproducibili né prevedibili: spesso troppo croccosa, spesso un po' umidiccia.
Il lievito madre Molino Rossello è un signor lievito e non ha l'odore di birra del lievito di birra che a me non aggrada. Si può avere di meglio, non dubito.
In autunno vi dirò. Io comunque con la pizza, soprattutto in fase di impasto, ho un dialogo spesso muto, spesso arricchito di frasi impronunciabili e evocazione blasfema di una notevole teoria di personaggi noti per la loro santità. La prossima volta taccio e metto a medio volume suor Marie Keyruz, cercando di produrre un rumore di impasto monofonicamente sodale con il canto(chi è che cantava con la lavatrice??!!). Vedrete che pizza.
  • Agostinocantastorie?
     
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pacific palisades

Citazione di: agostino il Giovedì, 31 Gennaio 2019, 20:18:11
Il lievito madre Molino Rossello è un signor lievito e non ha l'odore di birra del lievito di birra che a me non aggrada.


In questa pagina Molino Rossetto spiega che il loro prodotto è fatto di <<lievito naturale (che costituisce il 70% del prodotto e che ne determina quindi la denominazione) ed il lievito secco. Tale specifica è ripetuta poi correttamente anche nell’elenco degli ingredienti riportati sul retro: 70% lievito naturale di farina di grano tenero tipo “0” , lievito secco (lievito di birra). Dove è specificata ulteriormente la natura del lievito secco.>>

Poi spiegano un'ovvia verità: <<chiaro che tale prodotto, essendo disidratato, ha di per sé una modesta attività meramente lievitante e necessita quindi di uno starter (lievito secco)che risvegli la madre>>

Lasciamo perdere l'espressione risvegliare la madre che mi pare abbia poco senso dato che i lattobacilli sono secchi quindi si avrebbero i lattobacilli zombie  :))

Il punto è che tu fai fermentare la tua pasta con lievito di birra, forse anche in quantità superiore a quella che si usa normalmente 1-1.4 grammi di lievito di birra secco per kg di farina e anche meno.

http://www.molinorossetto.com/it/blog/62-il-nostro-lievito-madre


Qui si occupano della cosa:
https://comunitapastamadre.wordpress.com/2012/03/19/lievitazione-ingannevole/

agostino

  • Agostinocantastorie?
     
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pacific palisades

Agostino, io vedo che tu farai una pizza buonissima, vedo che la farai prima dell'autunno ma non so dirti il giorno esatto (ho poteri precong ancora deboli).