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Fate la pizza, non la guerra. Mettete gli impasti nei vostri cannoni

Aperto da pacific palisades, Martedì, 29 Gennaio 2019, 20:09:07

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EXCEL

Citazione di: agostino il Giovedì, 31 Gennaio 2019, 20:18:11
Clax
Citazionecercherò di spiegare come fare una verace napoletana con cottura max di 60-90 secondi, in casa e con un onesto forno elettrico da 400â,¬. Perchè quel che conta è l'impasto e la temperatura, non occorre per forza la legna, questa è una convinzioni difficile da smontare.

Siamo nel territorio dei miracoli??

Non ho molto materiale sul telefono, ma queste foto risalgono alla scorsa estate e possono dare una vaga idea dei risultati raggiungibili.
Uso di solito un mix di farine, non manca mai la Caputo (sia perchè buona sia perchè ho ormai imparato a conoscerla).
Lievito di birra, la madre non è compatibile con la vita da consulente  :cry:

Pochi sanno che la pizza napoletana, per essere tale, deve cuocere a temperature alte in modo da consentire cotture talmente veloci da lasciare l'impasto ancora umido. Legna, gas o elettrico è indifferente, quel che conta sono i °C, anzi, gas ed elettrico consentono quasi un perfetto controllo dei gradi, riducendo il margine di errore nella fase di cottura. La legna - inoltre - crea fuliggine che si deposita sul piano di cottura, questa, oltre ad essere cancerogena, altera il sapore della pizza comprendo l'impasto. Anche a Napoli le persone si sono ormai abituati a mangiare pizze sporche di  fuliggine, pertanto paradossalmente, se mangiano una pizza perfetta senza fuliggine sembra quasi che gli manchi qualcosa  :wow:

Tutte le pizze sono state stese a mano senza mattarello (videocorso accelerato su YT), purtroppo a causa della lunga trasferta fiorentina c'ho perso un po' la mano  ma spero di recuperare ::)

i panetti sono di circa 160grammi, più piccoli dei normali panetti in uso nelle pizzerie di Napoli, ma la bocca del forno non consente di andare oltre.
Ad Aprile torno su e vorrei modificare il fornetto per arrivare a 550°C


www.roberto-monachello.com
Sigma SD15 + Sigma 18-200 C

EXCEL

continua...
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agostino

Applausi!
Ma se tu mi parli di forno a 400 gradi mi parli del forno da pizzeria, legno o elettrico che sia. Lo so che la pizza si cuoce iin meno di 2 minuti, ma a casa io ho il forno che arriva a 250 gradi e se poi lo apro una sola volta la temperatura scende. Il tempo (la curva tempo cottura/temperatura non è chiaramente lineare) perché con i gradi inotorno a 200 circa il tempo si allunga sui 30/40 minuti e la cottura della pizza da colpo di fucile diventa "tiro balistico" con razzi farlocchi: fare centro vuol dire sapere gestire molte variabili dispiegate nel tempo (l'umidità della pizza convergerà a cottura senza fare le biscottate? La cottura del fondo sarà ottimile senza che la parte alte rimanga bagnata? ecc..)

Con i 350/400 gradi siamo a cavallo.
  • Agostinocantastorie?
     
Sigma SD Quattro + 18-35 Art; Fuji XE1 + Fujinon 18-55 mm + Touit 12 mm; Contax g2 + 28+ 45 +90 mm.
(Al momento silenti: Yashica fx 3 2000 e Contax aria + contax 35mm f2,8 +contax 50 mm 1,4 + contax 80-200 f4)

EXCEL

Citazione di: agostino il Venerdì, 01 Febbraio 2019, 10:17:14
Applausi!
Ma se tu mi parli di forno a 400 gradi mi parli del forno da pizzeria, legno o elettrico che sia. Lo so che la pizza si cuoce iin meno di 2 minuti, ma a casa io ho il forno che arriva a 250 gradi e se poi lo apro una sola volta la temperatura scende. Il tempo (la curva tempo cottura/temperatura non è chiaramente lineare) perché con i gradi inotorno a 200 circa il tempo si allunga sui 30/40 minuti e la cottura della pizza da colpo di fucile diventa "tiro balistico" con razzi farlocchi: fare centro vuol dire sapere gestire molte variabili dispiegate nel tempo (l'umidità della pizza convergerà a cottura senza fare le biscottate? La cottura del fondo sarà ottimile senza che la parte alte rimanga bagnata? ecc..)

Con i 350/400 gradi siamo a cavallo.

Dipende sempre da cosa si vuole, anche 350°C sono troppo pochi per una vera verace napoletana*. Nella scelta del forno la bocca deve essere piccola e avere un'apertura dolce (quasi come la testa a sfera di un nostro cavalletto fotografico), per ridurre il risucchio e disperdere meno calore. La camera di cottura se piccola arriva velocemente a temperatura, riducendo tempi e consumi. Ovvio che c'è sempre una riduzione di calore quando si apre la bocca, per questo devo aumentare ancora di più le temp e arrivare a 550°C starando il termostato. Anche perchè la bocca la apro due volte, una volta per infornare e una seconda volta per girare la pizza, questo per rendere la cottura omogenea, dato che sul lato del vetro le temp sono più basse.
Poi non ragionerei per forno domestico/pizzeria solo perchè nel quotidiano italiano non siamo soliti vederlo in cucina. Ci faccio anche tante altre cose oltre la pizza.

-------------------
*A Napoli la storica pizzeria "Da Michele", specializzata in Margherita a Marinara, ha un forno con temperature tanto alte che le pareti sembrano di lava e il mastro fornaio arriva a cuocere la pizza direttamente sulla pala.
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agostino

Stai comunque ragionando su un forno specifico che non è quello in dotazione nelle comuni cucine dove la cottura della pizza langue...

Citazione*A Napoli la storica pizzeria "Da Michele", specializzata in Margherita a Marinara, ha un forno con temperature tanto alte che le pareti sembrano di lava e il mastro fornaio arriva a cuocere la pizza direttamente sulla pala.
.

Anni fa ero a Napoli e cercavo una pizzeria di cui non mi ricordo il nome; fermo un tipo con la fidanzata e gli chiedo della pizzeria che cercavo. Lui mi guarda e dice in italiao ma con netta inflessione napoletana: "Non siete di Napoli e cercate una pizzeria? E allora seguitemi, vado anche io in pizzeria, ma da Michele: poiché Michele è la migliore pizzeria di Napoli e Napoli è il posto dove si mangia la migiore pizza del mondo, da Michele si mangia la migliore pizza del mondo"

Sillogismo impeccabile. Lo ho seguito e ho verificato. Non ho controprove, ma Michele è Michele.

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EXCEL

Citazione di: agostino il Venerdì, 01 Febbraio 2019, 13:09:30
Stai comunque ragionando su un forno specifico che non è quello in dotazione nelle comuni cucine dove la cottura della pizza langue...

Citazione*A Napoli la storica pizzeria "Da Michele", specializzata in Margherita a Marinara, ha un forno con temperature tanto alte che le pareti sembrano di lava e il mastro fornaio arriva a cuocere la pizza direttamente sulla pala.
.

Anni fa ero a Napoli e cercavo una pizzeria di cui non mi ricordo il nome; fermo un tipo con la fidanzata e gli chiedo della pizzeria che cercavo. Lui mi guarda e dice in italiao ma con netta inflessione napoletana: "Non siete di Napoli e cercate una pizzeria? E allora seguitemi, vado anche io in pizzeria, ma da Michele: poiché Michele è la migliore pizzeria di Napoli e Napoli è il posto dove si mangia la migiore pizza del mondo, da Michele si mangia la migliore pizza del mondo"

Sillogismo impeccabile. Lo ho seguito e ho verificato. Non ho controprove, ma Michele è Michele.

Per me ormai il casertano, con le ultime leve di pizzaioli, ha sottratto lo scettro a Napoli. Ma la margherita di Michele è e resta un riferimento, almeno per quanto riguarda le pizze a "rota di carretta", ossia con cornicione basso ed impasto molto steso che esce dal piatto, tipico del centro storico.
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edecapitani

  • Enrico
     

pacific palisades

Per onorare le meravigliose pizze di Excel, un racconto di Dario Voltolini che permette di comprendere la perfezione della pizza Margherita:

CitazioneLa Pizza

Un giorno mi trovavo a Napoli. Ero da solo, me ne stavo andando per i vicoli della città. Era l’ora di pranzo. Domandai a un passante dove potessi mangiare una buona pizza. La prima risposta, dovuta al mio accento del nord, fu "Dappertutto, simm’a Napule!" (dappertutto, siamo a Napoli!). La seconda fu più specifica e mi venne indicato un indirizzo poco lontano.

Era una porticina stretta, che dava su una scala ripida di gradini. Salii e mi ritrovai al primo piano, dove in uno stanzone dalle pareti bianche di calce c’erano alcuni tavolini apparecchiati, sobriamente candidi.

Mi sedetti. Il forno agiva poco lontano.

(continua qui)

agostino

CitazioneIn questa pagina Molino Rossetto spiega che il loro prodotto è fatto di <<lievito naturale (che costituisce il 70% del prodotto e che ne determina quindi la denominazione) ed il lievito secco…

Andrea, credo che tu abbia svelato una forsetruffa in cui sono ingenuamente caduto.
Proviamo a ragionare con i numeri.

Una busta di lievito Molino Rossetto pesa circa 20 grammi ed è indicata per panificare 500 mg di farina: al suo interno il 75 % del prodotto (dunque 15 grammi) sono "lievito naturale di farina di grano tenero" (i famossi bacilli mortificati?) e il 25 % (dunque 5 mg) sono lievito secco cioè (come ESPLICITATO) di birra.


La stessa casa vende - in altra confezione - bustine da 7 mg di puro lievito secco cioè (come ESPLICITATO) di birra per panificare 500 mg di farina.

Dunque con un bustone complesso da 20 mg ottengo (probabilmente) la stessa cosa della bustina  semplice da 7. Il che vuol dire che a farla da padrona, nella lievitazione, è il lievito di birra che è in quantitativo analogo nelle due versioni.


Possiamo immaginare che con le bustine a doppia composizione, con il lievito madre, si produca una lievitazione "migliore" , "togliattiana"?

Ho i miei dubbi, dovrei fare un esperimento in doppio cieco. Fare due impasti da 500 mg di farina con i due prodotti in condizioni standardizzate, cucinarli, farli servire da un terzo che non conosce l'arcano a ospiti ignari della questione e a cui far chiedere: quale pizza è meglio riuscita e lievitata? Tutto questo più volte e con grossi numeri (tanti invitati).

Voi capite che un esperimento così non lo farà nessuno e il dubbio che il prodotto "complesso" sia una sòla* è legittimo. Se poi aggiungiamo che il lievito madre essiccato viene strombettato provenire da agricoltura biologica** siamo a cavallo: la bufala (non la mozzarella) è altisonante.

Grazie Andrea PP (Paolo Pasolini). Torniamo alle pizze arcaiche.

* espressione romana per dire fregatura (sottintende una volontà terza a dare la fregatura, intenzionalità)
** concetto tra i più astrusi al mondo, ma con ricadute sorprendenti sul costo dei prodotti (immaginate: 15 grammi essiccati di farine da agricoltura biologica!! Un distillato di purezza...del nulla)
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pacific palisades

Citazione di: agostino il Venerdì, 01 Febbraio 2019, 19:42:53

La stessa casa vende - in altra confezione - bustine da 7 mg di puro lievito secco cioè (come ESPLICITATO) di birra per panificare 500 mg di farina.

...

Possiamo immaginare che con le bustine a doppia composizione, con il lievito madre, si produca una lievitazione "migliore" , "togliattiana"?


Dai consideriamolo marketing  ^-^

Comunque 7 grammi di lievito di birra secco per 500 grammi di farina è un rapporto davvero esagerato e la pasta non potrà non sapere di lievito di birra. Secondo me sono quantità indicate per essere sicuri che la pasta gonfi dopo sole due ore, ma non va bene quella è soltanto una lievitazione meccanica ma non la maturazione della pasta che la rende più digeribile.


Se fai una lievitazione con tempi dignitosi, per 1kg puoi stare su 1,5 grammi (che non è affatto poco, anzi si può calare specialmente se fa caldo).
Nell'ultima pizzata ho usato 1,2 grammi per 750 grammi di farina (tutta Mulino Marino macinata a pietra) così composta:
- 500 g farina granto tenero tipo 2 - quindi una farina bianca ma vicina all'integrale, grande gusto, valori nutritivi, profumo
- 100 g di farro bianco - in onore di Roma perché gli antichi romani usavano soprattutto farro da cui il nome "farina", il farro ha un gusto ottimo ed è anche molto digeribile
- 50 g di semola di grano duro - in onore del pane da credenza
- 100 grammi di manitoba perché c'è anche bisogno di un po' di forza dell'impasto per reggere la lievitazione e la stesura.

Impastata sulle 11.00 di notte - 1 ora di riposo dopo l'impastamento a temperatura ambiente - poi ogni 20 minuti qualche piegatura della pasta (per tre volte, quindi in totale circa un'oretta)  - indi: frigorifero fino alle 12.00 del giorno successivo e cottura sulle 14.30.

Per quanto riguarda il lievito madre, il sapore è caratteristico e si percepisce facilmente: una punta di acidità dell'impasto che rende il gusto più complesso, è un po' come quando bevi un vino tannico, è un gusto che senti subito, oppure una birra fruttata. L'apporto del cosiddetto lievito madre è da un lato questa acidità che completa il gusto, dall'altro - si dice - una maggiore digeribilità, ma questo secondo obiettivo si raggiunge anche con il lievito di birra usato con lunga lievitazione - col vantaggio che il lievito di birra (soprattutto quello secco perché non c'è l'incognita della catena del freddo per conservarlo) è facilmente gestibile.




sergiozh

Idealmente la pizza margherita napolitana che diametro ha e a che temperatura va cotta ?

pacific palisades

Citazione di: sergiozh il Sabato, 02 Febbraio 2019, 08:19:00
Idealmente la pizza margherita napolitana che diametro ha e a che temperatura va cotta ?


Cito il disciplinare della verace pizza napoletana*:

Citazione- Temperatura di cottura platea: 430 °C circa
- Temperatura della volta: 485 °C circa
- Tempo di cottura: 60-90 secondi
- Temperatura raggiunta dalla pasta: 60-65 °C
- Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75-80 °C
- Temperatura raggiunta dall'olio: 75-85 °C
- Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C

La misura del disco dipende dal peso del panetto che può andare da 180 a 250 grammi (peso di tutti gli ingredienti non della sola farina). Dopodiché il panetto va steso così:

Citazioneil pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita
pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione».


Il disciplinare è qui:
http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf

Le pizza napoletana verace da disciplinare è soltanto Margherita oppure Marinara.


*DISCIPLINARE INTERNAZIONALE PER L’OTTENIMENTO DEL MARCHIO COLLETTIVO
“VERACE PIZZA NAPOLETANA” â€" (VERA PIZZA NAPOLETANA)

sergiozh

Molto interessante il disciplinare  :P.

Con un panetto da 180 grammi che diametro ha la pizza circa ?

Con un panetto da 250 grammi che diametro ha la pizza circa ?

La temperatura della volta si riferisce a volte del forno in cotto o si riferisce anche ai forni elettrici ? Suppongo che la distanza dal tetto del forno abbia pure un influsso sulla temperatura che il tetto deve avere.

E se il forno in alto ha un infrarosso o ha una pietra riflettente il calore non e' la stessa cosa.


pacific palisades

Citazione di: sergiozh il Sabato, 02 Febbraio 2019, 09:35:57
Molto interessante il disciplinare  :P.

Con un panetto da 180 grammi che diametro ha la pizza circa ?

Con un panetto da 250 grammi che diametro ha la pizza circa ?

La temperatura della volta si riferisce a volte del forno in cotto o si riferisce anche ai forni elettrici ? Suppongo che la distanza dal tetto del forno abbia pure un influsso sulla temperatura che il tetto deve avere.

E se il forno in alto ha un infrarosso o ha una pietra riflettente il calore non e' la stessa cosa.

Non essendo una pizza in teglia, non si riesce a fissare la misura, dipende anche da come la stendi (e come la stendi dipende dalla tua abilità e dalle condizioni dell'impasto), per questo il disciplinare fissa soltanto la misura massima:

CitazioneDopo la cottura la "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) si presenta come
un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm,
con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dai condimenti.
Tale parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % ...
Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di
colore dorato.

Il disciplinare si riferisce esclusivamente a forni a legna, immagino che la temperatura del cielo sia misurata con un termostato in quella posizione. Non credo che siano costruiti con materiale riflettente, diciamo che il disciplinare serve anche a fermare una tradizione secolare a cui corrisponde una tecnologia che non è contemporanea (seppure ottima). La distanza del tetto del forno a legna secondo me influisce molto meno che in un forno elettrico, perché in quest'ultimo il calore viene dalla resistenza posta sul cielo del forno, mentre nel forno a legna c'è il circolo d'aria che si muove naturalmente dentro il forno, e parliamo appunto di temperature sui 500 gradi quindi è davvero aria "infernale".

Va compreso che come ogni pizza, la tecnica per produrre una verace è un punto di equilibrio per ottenere cottura perfetta del disco di pasta lasciando gli ingredienti "freschi" - questo è possibile perché la cottura è velocissima, l'idratazione della pasta è limitata (55-60 % di acqua), gli ingredienti hanno la giusta umidità per superare quegli "infernali! 60-90 secondi. Poi il maestro pizzaiolo riesce a dosare la temperatura spostando la pizza, infatti può portarla a "bocca di forno" dove la temperatura è un pochino inferiore. 

Per i pizzamatori come noi il disciplinare serve un a darci un'idea di come funziona la verace, peri riuscire ad avvicinarci a quel prodotto (anche con ottimissimi risultati, come vediamo dalle pizze di Excel).


sergiozh

In un forno elettrico che temperatura pensi dovrebbe avere il cielo ?

Sono parecchi anni che penso se comprarmi un forno che raggiunge temperature elevate, ho sempre rimandato e attualmente sono in un periodo in cui non faccio pizze.

Il problema principale da me e' la temperatura massima teorica di 300 gradi che causa una cottura lunga della pizza rendendola simile a un biscotto.