Fate la pizza, non la guerra. Mettete gli impasti nei vostri cannoni

[pacific palisades]

In un forno elettrico che temperatura pensi dovrebbe avere il cielo ?

Sono parecchi anni che penso se comprarmi un forno che raggiunge temperature elevate, ho sempre rimandato e attualmente sono in un periodo in cui non faccio pizze.

Se vuoi fare una cottura tipo la napoletana, dovresti avere la camera di cottura abbastanza bassa 10-12 cm e impostare la temperatura più alta possibile tipo termostato a 400-450 gradi (difficilmente il forno può andare oltre).
Oppure fai come me una doppia cottura, partendo con una botta di calore di 70-80 secondi a 330-350 gradi per cuocere alla base il disco di pasta sotto, quindi ispezioni e se è cotto la stacchi dalla pietra refrattaria sollevandola (ci sono degli aggegi apposta per tenerla staccata, io ho adattato una griglia per il barbecue tagliando il manico) così la avvicini al cielo (a 350-370 gradi) per 80-100 secondi. Può sembrare laborioso, infatti lo è  , ma permette di controllare bene la cottura e non c'è necessità di raggiungere temperature da eruzione vulcanica.

Per quanto riguarda la pizza "biscottata" o si toglie prima dal forno, o si aumenta l'idratazione - la scelta in funzione degli ingredienti che intendi cuocere.
Posso dirti che da Eataly hanno un forno a legna rotativo che cuoce la pizza a circa 330 gradi in circa due-tre minuti e viene molto buona.

Guarda per la cottura prenderei in considerazione anche i piccoli forni tipo il Ferrari, si possono fare cose egregie:

[agostino]

Tre pagine di elucubrazioni per concordare che, al di là delle opzioni personali, quello che fa la differenza è il forno ad alte temperature (dunque NON quello ordinario). Esattamente il punto dolente da cui ero partito.
Mi autocomplimento

[pacific palisades]

Tre pagine di elucubrazioni per concordare che, al di là delle opzioni personali, quello che fa la differenza è il forno ad alte temperature (dunque NON quello ordinario). Esattamente il punto dolente da cui ero partito.
Mi autocomplimento

Aspe', la premessa è <Se vuoi fare una cottura tipo la napoletana...>
Per la pizza in teglia è diverso: puoi farla nel forno di casa - Bonci sforna delle signore pizze con 250 gradi! Però fai la doppia cottura, prima parte bassa del forno, poi sposti la teglia vicino alla resistenza superiore.

Nella cottura lunga il forno di casa usalo statico altrimenti ti asciuga la pizza e viene un biscottone 

Guarda, la pizza è davvero simile alla fotografia: la questione fondamentale è l'equilibrio.
Nella fotografia tra: apertura - tempo - iso.
Nella pizza tra: temperatura - tempo - idratazione.

[agostino]

Nella cottura lunga il forno di casa usalo statico altrimenti ti asciuga la pizza e viene un biscottone 

Su questo non ho mai toppato. Rimane il concetto di
pizza fucilata: forno > 450 gradi (napoletana e molte altre)
pizza balistica:  forno circa 250

Fatto questo spartiacque il resto sono dettagli, pure il lievito (a parte i lievito spacciati per quello che non sono  grrrr…)

[pacific palisades]

Però nella cottura violenta hai margine di errore microscopico, dieci secondi di troppo ti carbonizzano il fondo, se l'impasto è troppo forte crea grosse bolle di pasta sottilissime che si carbonizzano in un battito di ciglia ecc...
Nella cottura "balistica" se sbagli di minuti non hai conseguenze così irrimediabili.

La cottura lenta a temperatrura umana ti permette di esaminare l'impasto, basta sollevarlo dalla teglia, vedere come va e decidere se allontanarlo dal fondo del forno.
Il problema è se hai l'aspettativa di infornare e riaprire il forno solo a cottura ultimata senza correggere lungo la strada... allora sì che è un tiro da centrocampo 

[Silvia V]

del fornetto Ferrari parlano benissimo e tenta anche me  ma se ricominciassi ad impastare preferirei ripartire da quella in teglia.

Andrea la miscela che fai mi piace (in realtà, eccetto la manitoba, anche per fare la pasta uso spesso farina di tipo 2 o integrale con farina di farro e semola  ) la proverò.

Excel la tua pizza sembra proprio buona  ^-^anche se l'investimento nel forno deve valerne la pena ed essere proprio una passione.

[sergiozh]

Ora fanno anche questo forno casalingo che pesa 40kg e va fino a 550 gradi, oltre a costare sui 1000 euro credo di ricordare.

[pacific palisades]

E' l'EffeUno P134S GARA, ma la potenza è 3,4 kW, mi sa che col contratto normale di fornitura elettrica ti salta l'impianto. Secondo me corrisponde a una fotocamera da 100 megapixel, insomma è un po' sovradimensionato  (anche come misure: cm 69 X 67 X 40).

Io uso il Fimar MICROV1 (perà ha la camera alta 18 cm che è un po' troppo per la napoletana, quindi mi sono arrangiato come scritto sopra). Ora mi tengo questo ma se tornassi indietro credo che prenderei il piccolo gestibilissimo Ferrari tondo da 80-90 euro.

Il mio è un forno a rotelle perché mi piace portarmelo dietro per casa come un cagnolino (la prolunga fa da coda) 

[pacific palisades]

del fornetto Ferrari parlano benissimo e tenta anche me  ma se ricominciassi ad impastare preferirei ripartire da quella in teglia.

Andrea la miscela che fai mi piace (in realtà, eccetto la manitoba, anche per fare la pasta uso spesso farina di tipo 2 o integrale con farina di farro e semola  ) la proverò.

Comunque farina manitoba sempre macinata a pietra del Mulino Marino. Purtroppo cuocendo direttamente sulla pietra refrattaria ho bisogno di un impasto che abbia un minimo di resistenza altrimenti già a metterlo sulla pala si scassa e quando cerco di depositarlo sulla pietra col colpo secco ne lancio solo una parte dentro il forno mentra l'altra resta appiccicata alla pala e mi viene fuori una baguette   ma nella peggiore delle ipotesi - e mi è capitato - al colpo secco è seguito solo il lancio di pomodoro e mozzarella con l'impasto deformato fisso sulla pala
Mentre con la teglia butti l'impasto dentro e poi pian piano la vesti, si gestisce meglio, di una farina di forza puoi farne a meno.

Mi ero immaginato il forno perfetto, ed era fatto come il Ferrari tondo solo un pochino più grande, anche qualche cm in altezza, e con le resistenze un pelino più potenti e che fanno più ghirigori in modo da scaldare uniformemente. Per il resto è perfetto. Per me il forno elettrico a forma di scatola non ha molto senso dato che c'è dello spazio inutile che si traduce in calore perso: ogni volta che lo apri infatti perde una cifra di gradi e avendo spazio inutile impiega più tempo a recuperare la temperatura.

[sergiozh]

E' l'EffeUno P134S GARA, ma la potenza è 3,4 kW, mi sa che col contratto normale di fornitura elettrica ti salta l'impianto. Secondo me corrisponde a una fotocamera da 100 megapixel, insomma è un po' sovradimensionato  (anche come misure: cm 69 X 67 X 40).

Ho due linee elettriche trifase, una da 16A e una da 25A per ogni fase.

Che temperatura massima raggiunge il tuo e che dimensioni ha ?

Ho visto ora questo della tua marca

https://www.fimarspa.it/it/cottura/forni-per-pizzeria/forni-elettrici-pizzeria/forni-elettrici-per-pizzeria-micro-1c

Che ha la piastra da pizza sotto di 40 cm x 40 cm

Arriva pero' "solo" a 500 gradi.....

Sotto hanno tutti una piastra rifrangente in terracotta ?

Se ha un'apertura piu' alta io lo vedo come un vantaggio per non scottarsi le mani quando inserisci la pizza anche se perde in effetti piu' calore.

[pacific palisades]

Beh se tiri fuori la teglia con le mani sei il Rambo dei pizzaioli

Il Fimar MicroVC teoricamente raggiunge i 500 gradi ma io non ci ho mai provato e comunque ha le resistenze mi pare solo da 1200W quindi immagina il tempo che ci vuole per arrivarci. Se vuoi cuocere a altissime temperature decisamente meglio l'EffeUno P134S GARA.

Se vuoi ancora di più ci sono i forni per cuocere la ceramica, questo usato costa 950 euro e raggiunge 900 gradi (non oso pensare quanto poco ci voglia per una Margherita):
https://www.kijiji.it/annunci/altre-attrezzature/treviso-annunci-san-fior/forno-per-ceramiche-220-v/125067224


Di solito questi forni hanno il fondo in pietra refrattaria, che è un biscottone sabbioso.

[sergiozh]

Quelli per la ceramica fanno entrare solo pizzette da 20 cm di diametro.....

[agostino]

Se vuoi ancora di più ci sono i forni per cuocere la ceramica, questo usato costa 950 euro e raggiunge 900 gradi (non oso pensare quanto poco ci voglia per una Margherita):
https://www.kijiji.it/annunci/altre-attrezzature/treviso-annunci-san-fior/forno-per-ceramiche-220-v/125067224

Siamo oltre il colpo di fucile, qui è l'arma atomica: la butti dentro e la tiri fuori in un baleno, o è cotta o e volatilizzata. Ne prepari 15, almeno una sarà fanatstica.

[sergiozh]

Con le temperature elevate la pizza va a fuoco ?

https://m.youtube.com/watch?v=FUdU92b81io

Qui e' meglio.

https://m.youtube.com/watch?v=mB7IK37EY8k

Col forno di casa.

https://m.youtube.com/watch?v=Cq90lUQUCUo

[pacific palisades]

Oddio il primo video fa sganasciare  specialmente quando estrae la pizza e chiude con indifferenza il fornetto in fiamme 

Nell'ultimo video, quello della pizza stile napoletano cotta nel forno di casa, si nota che la pizza in un primo momento è nella parte medio-bassa del forno, mentre prima di estrarla si vede che è stata spostata in alto: quindi ha avuto una doppia cottura per compensare la temperatura del forno.